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      經營餐廳最大的誤區,我能滿足所有顧客

      很多餐飲老板恨不得所有的人都來自己的店里吃飯。于是,川湘粵魯閩等八大菜系齊聚,親民小炒與鮑參翅肚同桌,簡直就是要將陽春白雪與下里巴人一網打盡。

      結果,很有可能是芝麻西瓜一樣都沒有撿著。各位餐飲老板,放棄你試圖討好所有顧客的念頭吧,是時候學會放棄與拒絕顧客了。

      餐飲市場潛力看似很大,但是又有多少人能分得一杯羹?

      我們來看一個小事例:

      李偉開了一家小餐館,原本做的是家常小炒+快餐。一般來說,此類小餐館采用的都是大眾化食材,只要價格實惠,味道過得去,生意差不到哪里去。

      但是李偉不甘心啊,覺得自己要做就做到最好,讓大家都喜歡。

      有一次,顧客問他:“怎么沒有果茶,人家店里都有。”于是,李偉想著顧客有這樣的需求,那就加吧。

      為了盡可能地增加收入,李偉的餐館還經營得比較晚,并且提供一些宵夜服務。某天晚上,又有顧客問:“老板,怎么不做燒烤啊?宵夜吃燒烤最好了。”李偉一聽,不錯,于是又購買了燒烤設備。

      △各種菜式囊括的菜單

      結果就是一家只有4個人經營的小餐館,菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶,還有薯條燒烤等小吃。最后因為做的事情真的太多了,不得已又增加了幾個人手。

      品種越多,采購的食材就越多,但是并非每天都有人點所有的菜,這就造成了浪費。涉及到的菜品越多,需要的人手也越多,當收入與支出達不到平衡的時候,人員也成為了最大的浪費。

      做了那么多無用功之后,李偉才意識到:想討好所有的顧客,讓全世界的人都來用餐,這本身就是一個偽命題。

      所以,對于這類的小餐飲店,我的建議有以下幾個:

      1.用一個產品讓顧客記住  

      分析自己的優勢所在,定位自己的核心產品,努力打造拳頭產品。讓人憑借這一產品記住你,那就是最大的成功了。

      2.套餐制  

      注重產品組合,除了拳頭產品之外,再搭配一些周邊產品,與核心產品一起形成套餐,每個產品單價可能都不高,但是組合下來客單價也不會太低,這就在不知不覺中增加了客單價,提升了總體收入。

      3.只抓最精準的客群  

      認準自己的顧客群體,從產品設置,定價,優惠活動開始,都圍繞這個群體展開,先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了,再去考慮其他的群體。切忌面面俱到,試圖應和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往誰都迎合不了。

      4.做減法  

      做減法有時候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只會加快自己的死亡。 

      5.開源節流  

      餐飲的盈利方法就四個字:開源節流,不計成本的增加新品的做法,顯然是不可取的。

      很多人會問,為什么呢?

      在前些年,餐飲市場還沒有這么火爆,消費升級這個概念還沒有孕育出來,現在情況大不一樣了,滿大街都是飯館,每一塊辦公區周邊都有一條小吃街,每一個學校周邊都有一條小吃街,每一個小區外邊沿街又都是小吃一條街……

      1.消費者主動選擇,想好了吃什么才去相應的店  

      以前顧客都是先去一個餐館,然后對照著菜單再選擇自己吃什么。這樣一來顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的,那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好。現在不一樣,顧客都是先想好了吃什么,然后再去找相應的店,那么一個店在顧客心里是怎樣的一種認知就顯得尤為重要。

      2.年輕人更傾向選擇品牌餐廳  

      年輕人更認可品牌 ,因為品牌在很大程度上能夠和品質相關聯。一個小餐館里帶的砂鍋,和一個品牌砂鍋連鎖店的砂鍋,如果二者價位都差不了太多,如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個呢?在選擇越來越多的時候,人往往會被選擇的壓力困擾,這時候,更加熟悉的招牌自然更容易被選擇,因為這樣的做法相對來說是最妥帖的。所以,品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。

      3.小而美流行  

      這是一個小而美更加流行的時代,堅持把一件事情做專做精了,可能收獲會更大。我不認為一個20多平的小餐館,夫妻兩人做一百多個產品,都把每一個品質都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?

      4.產品越多,品質安全隱患越大  

      小飯館最大的隱患其實是安全,一百多個產品,可能有很大一部分都屬于幾天點不了一份的,那么這些產品的原材料怎么儲存?怎么保證品質?相對來說,那么品牌店的產品銷量大,菜品常用常新 ,起碼在品質上更值得信賴。

      5.產品越多,成本越高  

      產品越多,成本也相應越高,且不說人工成本,就原料成本也會增加好多,這還不算材料的浪費,對于很多點單率比較低 ,材料又屬于不常用的材料的菜品來說,材料的浪費可能比菜品銷售的收入還要多,這樣算下來完全是不劃算的。


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