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      餐飲創業,有粗放的形式,也有精細話的形式

      餐飲創業,有粗放的形式,也有精細話的形式。在大多數人的概念里,都應該是粗放的模式,不然也不會有人認為餐飲是入門門檻很低的投資方式了。

      粗放管理是沒有規則的,全靠人的主管意識去經營餐廳,盈利計算很簡單:收入-支出=利潤。

      這里就不談了,精細化管理大家也可稱為餐飲系統管理,是比較大的一個話題,以后慢慢聊,今天,我們來聊下精細化管理中的幾個數據,及這幾個數據所涉及到的店面問題。

      餐飲的盈虧平衡點,是交房租的時候就要算出來的,等你開好店再算,已經晚了。

      1、盈虧平衡點

      餐飲店面營業額的最低要求就是盈虧平衡點,也叫保本點。

      營業額>盈虧平衡點,店面不會虧損;營業額<盈虧平衡點,店面產生虧損。

      一般情況下,店面在經營投資之前,在拿位置的時候,都需要根據店面房租和面積,預估盈虧平衡點。

      其計算方式為:(籌備投資/(3*12)+房租+人工+能源)/60%。默認的是毛利65%,其中減少的5%包含了稅收和雜項支出。

      其中人工根據店面的面積、品類、營業時間段確定班次,安排人員工種、數量,根據當地的薪資方式計算人工費用。

      計算盈虧平衡點,貫穿餐飲從選址到經營的始終。

      在選址階段,有個掐人流的過程,怎么看一個鋪位能不能開,可以用預估盈虧平衡點作為基數來計算客流是否滿足。

      具體公式是:盈虧平衡點/人均消費/自然客流捕獲率(自然捕獲率是指進店客流量與店面門口人流量的比值,一般情況下在3-10%之間,可以通過營造門頭氛圍、迎賓等手段提高比值)。選址階段,盡量低估店面的捕獲率,是有好處的。

      經營中,營銷盈虧平衡點的是人工和能源,假定不理想的情況下,店面需要調整人力配置或者節能降耗。

      這里插個小技巧,一般情況下,人員編制不會滿編,而是拿出缺編人員薪資的50%做團隊獎金,讓團隊積極性和高效率得到保持。

      2、費率OR毛利率

      餐飲經營中最常見的數據之一,大陸的管理團隊比較喜歡看毛利率而臺灣的管理團隊,比較喜歡看費率,其實二者之間的區別只是費率=1-毛利率。

      一般情況下,公司的研發部門,廚房的廚師長在研發出菜品的時候,都需要制定出產品的SOP和單品毛利率,但這只是理論毛利率。店面需要關注的是綜合毛利率,一般情況下,特色小吃類在65%-70%以內,中餐在60%-65%,這個數據就是店面店長和廚師長的基本考核目標。

      影響毛利的行為有:1、廚房浪費;2、預估營業額與實際營業額差距過大;3、產品客訴;4、前廳折扣控制;5、采購漏洞或采購產品凈菜率低(例如:萵筍,粗/細的凈菜率不同、凍品的包冰率不同);6、自然耗損率高、7、錯誤的點餐引導習慣(餐飲定價策略上,不可能全部產品都達到理論毛利率)。

      這里需要特別提出的是,如果做外賣的店面,需要從新計算外賣的毛利,一般情況下,外賣的到手毛利僅有35%。混到一起,店面毛利會被嚴重拉低,如果因此影響店面人員考核績效是不公平的。

      店面毛利是基本固定的,高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的現象可能是:

      1、廚房私自更改產品SOP標準,會降低顧客對菜品的印象;

      2、菜品采購降價而公司不知情,以上兩種現象都是管理者需要警惕的。

      低于毛利,意味著店面需要做更多的營業額方能實現盈利,產生原因的具體診斷方法可參考前面說的影響毛利的行為,進行逐項排除。

      3、人效OR翻臺率

      人均效率,是店面的員工日平均產生的績效營業額。具體算法是:月度營業額/30/人員數量。人均效率是衡量一家店員工工作效率的基本方式。每個企業和店面都應該有個人均效率值。

      經營者根據每月的財務數據,計算人均效率,來衡量企業或店面是人多還是人少,是需要加人還是需要裁員。在餐廳人均消費已經確定的情況下,提高人效的方式有以下三種:1、簡化流程:服務流程、出餐流程等;2、培訓熟練度;3、增加客流。

      提高人效需要增加客流,店面的位置是一定的,因此會有個翻臺率的說法。翻臺率不考慮客流的情況下的影響因素是:1、服務技能、出品技能熟練度;2、產品特性;3、備餐餐具量。其他都能理解,這里簡單說下產品特性,產品種類不同,顧客就餐的時間長短不同,翻臺率會影響店面對面積的需求。

      例如中式快餐從出品到就餐完成的時間是30分鐘,意味著達成固定營業額的座位數不需要太高,基本上100個餐飲就能輪轉使用。但火鍋店的用餐時間是2個小時,要做到一定的客數,就得有一定的面積。因此,店面面積最好不要主觀認定,最好有個營業情景預算。

      同樣的人效和翻臺率,也可以是考核店面管理人員的數據之一。

      4、顧客滿意度

      服務業來說,顧客是上帝,但對經營者來說,上帝是兩面性的,一方面,上帝帶給經營者利潤;另一方面,上帝帶給經營者教訓。

      餐飲經營者需要時刻關注店面在顧客眼中的形象,嗯可以叫做店設。而關注顧客滿意度,是創業者需要時刻長期去做的。

      途徑一:開展以月度為周期的顧客滿意度調查;途徑二:借助第三方平臺統計顧客滿意度。

      建議創業者利用第二途徑,因為更加公平,透明,無貓膩。同時養成時時關注大眾第三方評價系統的習慣,以便于出現問題的及時解決和自查。

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